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  1. 健康ミニ知識(日本古来の味噌を見直そう)

    4回目講演

    26.10.25日

    健康管理士会会員 中村真知子

    健康ミニ知識 ④(味噌汁一杯の底力)          

     

    本日は4回目の講演です。前回は酵素のお話をしましたが、

    本日は、毎日親しんでいる、日本古来の味噌を見直そうと言う事で、お話して行きたいと

    思います。

    ★日本人と味噌汁  

    ・寒い季節に温かい味噌汁を飲むと、心も体も暖まりホットしませんか?

    日本は最近本当に災害が多のですが、災害にあった時などに、温かい味噌汁と、おにぎり

    の炊き出しなど頂くと、本当にう

    れしくてまた、元気が出るのではないかと思います。

     

    ★ところで、そんな味噌ですが、日本人が味噌を食べ始めたのはいつ頃からでしょうか?

    味噌の起源は古代中国の食品「醤=ひしお/しょう」だと考えられています。日本に伝え

    られたのは、中国大陸や朝鮮を通って飛鳥時代(592~710)の7世紀頃と言う説が有力です。

    「醤」と言う文字が日本で初めて見られるのは日本古来の基本法典「大宝律令」(701)で

    未醤」と言う文字が書かれており、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化し

     ていったと言われています。

    その他の語源 (身素(もと)、身祖(親)、身礎(いしずえ)、味蘇(美しくよみがえる)

    しかし、当初は院や、貴族階級に珍重される贅沢品でした。

    また、地位の高い人の給料や贈り物として使われるなど、庶民の口には入らない貴重品でした。

    ○随分昔からあったのですね。飛鳥時代を、ちょっとさかのぼれば、もう古墳時代になってしまいますね。(縄文・弥生・古墳・飛鳥)

    その頃は、調味料ではなく、食べ物につけたり、舐めたりしてそのまま食べていました。

    今なら金山寺味噌とか、鯛味噌、カツオ味噌、辛子味噌、等?

    ○そして、鎌倉時代に中国からやってきた僧が「すり鉢」を伝えて、味噌をすり潰してみたとこ

    ろ、水に溶けやすかったため、味噌汁として使われるようになった。

    ○この味噌汁の登場によって、鎌倉武士の食事の基本と言われる一汁一菜(主食・汁物・

    おかず・香の物で)が確立されたと言われています。もともと質素倹約を重視した食事とされて

    ますが、現在ではバランスの取れた食事のスタイルとして考えられています。

     

    ★大体、室町時代になると大豆の生産量が増え、農民たちが自家製の味噌を作るように

    なり、味噌が保存食として庶民にも浸透しました。

    今に伝わる味噌料理の殆どがこの時代に作られたと言われています。手前味噌ですね。

     

    味噌は戦国時代にも活躍していますね。(安土桃山)    

    戦国武将たちは戦場での食糧に必ず味噌をもちました。当時、味噌は調味料であるとともに、

    貴重なタンパク質源でした。保存できる栄養食であったこともあり、干したり、焼くなどして

    携帯しやすくしていました。このように、味噌は戦時食としても利用されていました。

    ○伊達正宗は醸造の専門家を呼び寄せ、兵糧用の味噌を作らせ貯蔵し、それが仙台味噌に

     なりました。

    ○武田信玄は街道の農家に味噌を作らせ、信州みそとして広まりました。

    ○豊臣秀吉・徳川家康は「豆味噌」を作ったと言われています。

    戦国時代の武将たちは、おにぎりと味噌玉を腰にぶら下げて、元気に戦いました。

    ねぎに味噌をつけて食べているのを映画が何かで見たことがあります。

     

    江戸時代(1603~1867)には味噌文化が花開きました。江戸の人口は女性より圧倒的に

    男性が多く、外食が発展しました。味噌を使った料理も同時に発達し。味噌汁が庶民の味と

    なって飲まれはじめ、味噌が生活になじんでいきました。味噌は全国各地で生産されるよう

    になりました。

     元禄時代に出版されたという庶民の日常食について解説した「本朝食鑑」と言う本には、

    味噌は体を温めて気分を和らげ、血行や便通を良くし、食欲をそそらせる効果があると書い

    ています。味噌の効用については昔の医学の専門家も注目していたんですね。

     

    ★長生きの秘訣(昔の人も知っていた味噌の健康効果)

    味噌は昔から、「味噌汁は医者殺し」「味噌汁一杯三里の力」「味噌汁は不老長寿の薬」

    などのことわざで言い伝えられてきました。徳川家康は、葉菜が5種類、根菜が3種類の

    具材を使って朝昼晩、味噌汁をたべ75歳まで生きました。百歳以上生きた、きんさん、

    ぎんさん、も味噌汁が、ものすごく好きだったそうです。

    ○味噌が好きなのは人間だけではなく、競走馬も飼い葉桶の中に味噌を入れて食べさせてい

    るそうですし、ねずみも味噌が大好きらしいですよ。普通の餌に比べたら、よけいに食べる

    らしいです。実験的に飼っているねずみでしょうね。

     

    ★それだけではない味噌パワー

    私たちが、普段何気なく使っているこの味噌に、ガンの予防や高血圧の抑制など、いろいろな

    果があることがわかってきました。

    味噌が日々の健康維持に有効なだけではないく、現代人を悩ませるガン・脳卒中・糖尿病・

    脂肪肝・ボケ・整腸作用、老化防止、美肌効果などの予防効果、コレステロール抑制など

    生活習慣病予防にも強い味方となる成分が豊富に含まれていることが、様々な研究でわか

    ってきている。

     

    ★味噌は、大豆+微生物=栄養価がアップしています。

    味噌には、米味噌、麦みそ、豆味噌など様々な種類があるが、大豆を使う点では共通している。

    まず、主原料である大豆そのものが、良質なタンパク質や脂肪、糖分、ビタミン、ミネラル

    など栄養豊富な食品である。そこに発酵と言う微生物の働きが加わることによって、栄養分は

    消化吸しやすい組織に分解され、栄養価もさらに高まる。発酵とは、多種多様な微生物が、

    多量の栄養成分を生産し、食品中に蓄積することです。

     

    ★味噌に含まれている栄養成分の働き

    栄養素 効 能
    タンパク質 コレステロールの低下、血管の弾力保持
    ビタミンB12 造血作用、神経疲労防止
    ビタミンE 老化防止
    酵素 消化を助ける
    イソフラボン 酸化防止、肩こり解消
    コリン 老化防止、脂肪肝防止
    レシチン コレステロール低下、ボケ防止

     

     

     ★味噌汁の具材ベスト10

     1位 豆腐    6位 大根

     2位 ワカメ   7位 玉ねぎ

     3位 油揚げ   8位 なめこ

     4位 長ネギ   9位 しじみ

     5位 じゃがいも 10位 里芋

     

     

    ★食塩とは異なる味噌の塩分

    ・その他、味噌にはどのような効果があるのでしょうか。

    塩分の取り過ぎは、様々な生活習慣病の重大な要因であり、高血圧を招くと言われています。

    ところが、塩分の摂取量が多い日本人が、なぜか血圧が低いことは、欧米の研究者の多くが

    注目する事実です、実際に日本は世界に名だたる長寿国で、2013年には女性が一位に返

    り咲き男性は五位。これは一体なぜなのでしょうか?

    その理由の一つが、日本人が食べる塩分には、味噌などの発酵調味料が多いと言う事です。

    詳細なメカニズムの解明はまだですが、味噌の場合、発酵と熟成の過程で食塩が他の物質と

    結合し、味噌の中に単純な食塩として存在していない可能性があります。そのため食べても

    本来の食塩として体に作用しないのではないかと考えられるわけです。

     味噌の職人さんは、よく「塩なれする」「塩の角がとれる」といいます。これは、熟成に

    より旨味がぐっと増し、塩分がまろやかになった状態の事です。塩分量が下がったわけでは

    ありません。

    ★味噌は天然の日本古来の最強のサプリメントですね。

    味噌は生薬の組み合わせて意外な効果を発揮する漢方薬に似ていると言われます。

    味噌は、分析してもなぜそうなるのかよく分からない。漢方と考えれば分析する必要もない

    んです。

     

      ☆ 味噌の効能☆

          1.放射能の害を軽減                                                                                                     

      2.乳・胃・大腸・肝・肺腺・早期前立腺の等のガンを抑制

      3.高血圧や脳卒中・脳梗塞・心筋梗塞、動脈硬化等のリスクを軽減

      4.糖尿病や肥満・便秘等を改善

      5.老化や認知症の防止

      6.シミやソバカス等の予防

      7.自律神経の調整

     

    ★味噌汁と飲むと、肉や油の摂取がへる?

    ある栄養学の調査によると1日に食べる椀物の数が多いほど、野菜、海藻、きのこ、大豆、

    魚の摂取量が増え、肉類や、油脂の摂取が減る傾向にある事が分りました。

     特に中年男性の食事で栄養素を見てみると、汁椀がある食事は、無い食事に比べて、

    エネルギー量は同じでも、油脂が減り、塩分は若干増えますが、タンパク質やカリウム、鉄、

    ビタミンB1、C、食物繊維がしっかり取れる内容となることが分りました。

     

    ★味噌は大豆そのものより消化・吸収がいい

    味噌の主原料である大豆は、良質のたんぱく質を含んでいますが、煮たり煎ったりと言う

    常の料理方法では消化・吸収が悪いと言う難点があります。

    その点、味噌では大豆たんぱく質が酵素と水の作用によって分解されます。その結果、

    約60%が水分に溶け、約30%はアミノ酸になります。炭水化物もぶどう糖になっています。

    味噌ではこのように大豆が初めから分解されているので、タンパク質をもともと消化しやすい

    状態で取り込むことが出来るのです。だから大豆そのものを食べるよりも、栄養素の消化・

    吸収が効率的になると言うわけです。

    ・味噌汁には様々な力が秘められているんですね。

    味噌には日本人の知恵が込められ、また日本人の体質にあったからこそ長い間親しまれて

    来たではないかと思います。

     

    ★日本人の食生活に欠かせない味噌ですが、

    しかし、今の日本人は、味噌汁を食べる人の割合が減っていますね。

    食生活が洋風化し、味噌汁がどんどん食卓から姿を消し、「ご飯とみそ汁」という日本の

    伝統食の基本が失われて来ています。

    終戦後アメリカから小麦が入ってきて、米食からパン食へと食生活が変わっていきました。

    これによって、小中学校の給食がパンとスープのスタイルになりました。

    その結果、減反政策がとられ、米穀の生産率や自給率が激減し、日本人に適したご飯とみそ

    汁が長く忘れられてきたのです。

    その代わり、欧米型の食生活を取り入れたことによって、大腸癌、乳がん、などの癌や生活

    習慣病が増え続けています。

    逆に味噌は世界の「MISO」として注目されている。日本食の良さが欧米で見直されています。

     

    ★味噌は手軽でおいしい健康法 (日本人に適したご飯とみそ汁にもどろう!)

    味噌が「最強の健康食品」であることは間違いないようです。手軽でおいしい健康法だと

    思います。

    ご飯と味噌汁と言う日本型の食事に戻れば、米の自給率が上がり、生活習慣病の予防にも

    つながって医療費が軽減され、経済的な効果も上がってくると思います。

    ぜひご飯とみそ汁を食べて下さい。ご飯とみそ汁にすると、お互いに足りないアミノ酸が

    えます。

    味噌汁の中にはいろんな具材が入っているので、マグネシュウムやカリウム、カルシュウム

    などのミネラルが溶けだしてきます。 また、味噌は高血圧、乳がん、大腸癌、肝がん、

    胃がんなどの発生を抑え、糖尿病や肥満などを予防し、生活習慣病を改善します。味噌汁っ

    てすごいと思います。特に血圧が気になる方は、具沢山の味噌汁をおススメします。

     

    ★私たち日本人が現在も、ご飯と味噌汁を飽きずに食べているとう事は、体が自然に求

    めているものがあるんでしょうね。

    ○と言う味噌が良いと言うお話をしてきましたが、残念ながら、現在売られている味噌は、

    出荷前に加熱殺菌処理などによって、酵母菌が殺菌されてしまった味噌が多いようです。

    それは本物の味噌ではないと言う事なんですね。

    味噌の良い所は、そこに含まれる活きた酵素と酵母の働きです。

    酵素が死んでしまっては意味がないと言う事なんです。 

    活きている味噌は、製品になっても発酵が続いています。発酵するとパッケージの膨張が

    おこります。それを防ぐために酵母菌を殺菌するんです。逆に発酵が続いても膨張、破裂

    しない対策をしている味噌こそ「活きた」生味噌という判断が出来ます。

     

    ★活きた味噌かそうでない味噌を見分ける方法です。

    「パッケージにバルブがついていて、発酵による膨張・破裂を押さえる工夫がされている。

    「チルド」で保管・販売されていて、酵母の発酵する力を眠らせているもの。

    パッケージの表示方法を見て、アルコールを添加することで、酵母菌が、静菌されている。

    ご飯にスプーン一杯の味噌を食べるのも良いかも知れません。

    活きた味噌を食べようと言う事なんです。自分で作った味噌が一番だと思います。

    終わり

     

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  2. 美しく若返る酵素栄養学

     

     

    無理なく健康に痩せるダイエットを提案!!

    ハッピーガーデン川口元郷の中村です。

    酵素栄養学の講座です。

     

    食事と生活習慣を3回の講座で勉強します。

    ①酵素栄養学の基礎知識

    1回目の酵素食のメニュー

     ギャバご飯

     麹納豆

     きゅうりと玉ねぎのサラダ

     ベジブロスの味噌汁

     りんごと人参と小松菜のジュース

     

    26.9.20

     

    ②高GI食品と油の選び方

    二回目酵素食のメニュー

    ギャバご飯

    玄米オイルで豆乳マヨネーズ

    納豆入りサラダ

    家具とりんごの粒マスタード和え

    フライドポテト

    カボチャのスープ

    バナナのギャバまぶし

     

    26.10.18

     

     

     

    ③食物繊維の重要性

    三回目酵素食のメニューとレシピ

    究極のご飯

    切り干し大根の漬物

    スライス野菜のゆずこしょうドレッシング和え

    まる麦ヒジキ入りサラダ

    モズクスープ

    26.11.15

     

    ①レシピ (2)

     

     

     

     

     

    ①レシピ (1)

     

     

     

     

     

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